Кроме основных вкусовых ощущений — сладкий, соленый, кислый и горький — мы можем еще чувствовать «мясной» вкус (вкус «умами», от японскогоumami —мясной, насыщенный). Он присутствует в белковых продуктах, и его верный помощник — усилитель вкуса глютамат. Есть также подтверждения того, что мы обладаем вкусовой чувствительностью к жирам.
Вкус приходит через нос
Чтобы распознать вкус, человек использует свое обоняние. На сегодняшний день в составе продуктов питания обнаружены 8000 летучих соединений, имеющих стойкий запах. Фактически, три четверти всех вкусовых ощущений возникают благодаря запаху. Кроме того, обоняние тесно связано с нашей эмоциональной жизнью. Сигналы от разных рецепторов слизистой оболочки обонятельной области, а их в общей сложности чуть меньше 350, проходят почти через все отделения нашего мозга, ответственные за эмоции: от лимбической системы (движущей силы наших импульсов) над гипоталамусом (центральным пультом управления нашей вегетативной нервной системы, отвечающей за бессознательные желания) до formatio reticularis (серого вещества мозгового ствола), называемого нейропсихологами «мозговым электростимулятором» из-за его влияния на внимание. Поэтому мы можем не помнить, какая мебель стояла во времена нашего детства на кухне, но, почувствовав запах маминых пирогов, мы словно переносимся на много лет назад и вновь становимся детьми, так как внутри нас поднимается целый поток эмоций и воспоминаний.
Прием пищи вызывает в нас разносторонние и глубокие чувства. Это означает, что еда очень сильно влияет на нашу психику и может значительно обогатить нашу жизнь. Психологи считают, что еда и питье имеют центральное значение для нашего здоровья, а для многих людей удовольствие поесть и попить вволю даже важнее, чем секс. Но с другой стороны, это значит, что нами очень легко манипулировать. Если нам нравится вкус чего-то, мы хотим его ощущать снова и снова, не важно, полезно это или нет. Поэтому мы едим шоколад, не заботясь о том, что он добавляет нам килограммы; мы едим мясные шарики с глютаматом из китайского ресторана, хотя читали о вредном воздействии этого вещества; мы вталкиваем в себя еще один десерт, хотя уже сыты до отвала. Логическая половина нашего мозга умолкает, когда его эмоциональная половина кричит: «Повтори!» Одному американскому диетологу и эксперту по маркетингу удалось добиться, чтобы в течение пяти дней испытуемые добровольно питались одним попкорном. Он поставил интересный фильм и оставил очень большие пакеты с воздушной кукурузой. Это наглядно показывает, что размер порции и развлечения при нашем спонтанном выборе еды могут отключить естественный контроль аппетита. Но это не противоречит тому, что пищевая промышленность для повышения своих доходов должна производить вкусные продукты. Как же их создать, чтобы прозвучало требование «Повтори!», чтобы мы покупали такой продукт если не постоянно, то как можно чаще?
Сладкое всегда притягивает
Индустрия питания использует множество приемов, позволяющих обмануть наши вкусовые ощущения. Один из самых успешных основывается на нашей потребности в сладком. Мы рождаемся на свет с потребностью отведать чего-нибудь сладенького, и это желание не проходит с годами.