Горькие вещества воздействуют на аппетит. «Результаты исследования показывают, что они могут влиять на аппетит по-разному», — резюмирует микробиолог Беренс. Очень важно, в связи с чем и в какой дозировке принимаются горькие вещества. Если потреблять их в небольших количествах перед едой, они возбуждают аппетит. А если потреблять их в больших количествах при хорошем аппетите, желание продолжать есть пропадает. Именно поэтому у пищевой промышленности нет особого интереса создавать горькие основные блюда, а вот на всевозможные горькие аперитивы и закуски спрос большой. В любом случае, горькие вещества сильно влияют на вес тела. Нет, конечно, такого горького вещества, который бы по желанию делал стройным, но горький вкус определенно не даст вам пополнеть. По результатам исследования Рутжерского университета американского штата Джерси, люди, которым нравится горькое, на 20 % худее, чем «нелюбители». «Последние любят жирную и сладкую пищу, потому что им необходимы сильные раздражители вкуса», — объясняет руководитель исследования Беверли Теппер. Диетолог смогла уже в ранних работах показать, что «нелюбители»-дети охотнее едят цельномолочные продукты, а не обезжиренные, они больше подливают жирного соуса в свой салат и потолще намазывают хлеб маслом, чем другие дети.
Любителям горького достаточно скромных кулинарных раздражителей, чтобы встать из-за стола удовлетворенными. Они спокойно могут представить себе жизнь без жареной свинины и чипсов. Они предпочитают «Коле» и лимонаду яблочный сок или воду. Кроме этого, они меньше едят, потому что у них чаще и быстрее поступает сигнал тревоги на горькое и срабатывают тормоза аппетита. Теппер утверждает, что 25 % людей относятся к «нелюбителям», 25 % к «любителям», а 50 % к «посредственным любителям», которые едят горькое в умеренных количествах. Если «нелюбители» уже лишились выраженного чувства горечи, то «посредственные любители» еще могут его познать. Правда, число горьких рецепторов на языке заложено генетически, но их мозгу еще можно привить любовь к горькому и научиться чувствовать горькие оттенки вкуса. Способствовать этому может включение в меню соответствующей пищи. Хотя это маловероятно, поскольку наше питание систематически исключает горькие вещества. Есть опасения, что большинство «посредственных любителей» станут «нелюбителями».
Сладкое оставим, горькое съедим
Горечь сдерживает аппетит, и поэтому неизбежно вредит бизнесу пищевой промышленности. Та за последние годы систематически удаляла горечь из своих продуктов, добавляя огромное количество ароматизаторов и сахара: около 80 % от 32 килограмм ежегодно потребляемого сахара находится там, где вы даже и не предполагаете: в изготовленных промышленным путем продуктах питания — от салями и кетчупа до пикантного соуса к жаркому. Другой метод уничтожения горького вкуса заключается в добавлении адсорберов и ферментов. Причем эти вещества не обязательно добавлять при изготовлении продуктов. Ими можно обработать упаковку. Австрийское отраслевое объединение пищевой индустрии объясняет в своем журнале, как с помощью «умных упаковочных материалов» можно повлиять на вкус и запах продукта. Таким способом без проблем удаляются «нежелательные побочные запахи и вкусы, как, например, лимонин в грейпфрутовом соке и нарингин в апельсиновом». Именно поэтому в некоторых соках может не быть ни сахара, ни его заменителя, — потому что их упаковка уничтожает горькие вещества.
Еще одна стратегия по устранению горечи состоит в том, чтобы не дать ей вообще появиться в овощах и фруктах. И необязательно на генетическом уровне. Достаточно выращивать продукты по принципу «сладкое пусть растет, а горькое уничтожим». Это, конечно, занимает больше времени, чем у генетики, но практикуется в сельском хозяйстве уже несколько десятилетий и отчасти даже уже несколько столетий, и успехи ощутимы. «При таком выращивании содержание горьких веществ в культурном растении, в основном, сильно сокращается или даже полностью уничтожается», — объясняет химик, специалист в области питания, Геррманн.