Пример с лимонином уже показывает: несмотря на то, что под горькими веществами мы в первую очередь подразумеваем ядовитые, среди них могут оказаться и полезные для нашего здоровья. Например, полифенолы из вина, чая и какао считаются противовоспалительными и противораковыми, а глюкозинолаты из капусты — противомикробными и понижающими уровень холестерина. Линольная кислота, содержащаяся преимущественно в льняном и конопляном масле и масле грецкого ореха, относится к полиненасыщенным жирам и притягивает к себе ферменты, используемые организмом для образования арахидоновой кислоты, которая облегчает боль и снимает воспаления. Она предупреждает ревматизм и другие воспалительные заболевания. Горькие фенолы шоколада улучшают кровообращение, и тормозят — кто бы мог подумать! — развитие кариеса. Просто это — биологически активные вещества какао, а не сахар шоколадных плиток, атакующий зубную эмаль. С другой стороны, существуют горькие вещества, которые в высокой дозировке могут быть чрезвычайно опасны. К ним относится кофеин, кукурбитацин из тыквы и огурцов. Фигурная тыква для нас непригодна, в то время как съедобная тыква и, конечно же, огурцы проблемы не представляют. Они содержат лишь небольшое количество яда.
Все горькие вещества вместе взятые, оказывая свой эффект на вкусовые ощущения, включают в нашем организме специфические рефлексы. Их первоначальный сигнал гласит: «Внимание, ядовито!» По сути, рефлексы на горькие вещества не дают пище проникнуть в организм или способствуют тому, чтобы съеденная пища как можно быстрее прошла по организму и не смогла бы своим предполагаемым ядом причинить ему вред. Считается, что горькие вещества хорошо влияют на пищеварение. Выделяется больше слюны, ферментов поджелудочной железы и желудочного сока, а показатель кислотности в желудке повышается. «Такие процессы начинаются через 20–30 минут после приема горьких веществ», — объясняет Германн. Затем активизируется мускулатура кишечника, чтобы переместить химус (пищевую кашицу) к анальному отверстию. Томас Рихтер с медицинского факультета Вюрцбургского университета основывается на том, что «наши предки опустошали кишечник до трех раз в день, сразу после потребления пищи». Еще до окончания XIX века считалось важным, чтобы человек регулярно опорожнялся, — таким образом он выводил из организма все ненужные вещества, которые могли привести к болезням. «Стул был регулярный, — по словам Рихтера, — потому, что у человека было гармоничное питание, богатое горькими веществами». В некоторых семьях по вечерам пили горький напиток, который даже ночью заставлял ходить в туалет.
С другой стороны, горькие вещества вынуждают человека быстро, а следовательно, плохо пережевывать пищу. Она просто закидывается в желудок, где и перерабатывается. С первого взгляда это кажется нелогичным, потому что жевание связано с пищеварением. Но если подумать, все очень разумно, потому что многие яды выделяются только при размельчении продукта. Если уже нет возможности выплюнуть, то лучше позволить потенциально содержащим яд веществам быстро пройти по организму, вместо того, чтобы разрушить их структуры и тем самым выпустить яды на свободу.
Горькое сохраняет стройность