При исследовании секреции поджелудочной железы мы находим ту же чудесную адаптацию пищеварительных свойств соков к типу пищи, на которую они воздействуют. Каждый тип пищи требует своего специфического сока. Но здесь характер этих соков часто прямо противоположен тому, что можно наблюдать в желудке. В желудке самый слабый сок выделяется на молоко, а наиболее сильный — на мясо; в двенадцатиперстной кишке самый слабый — на мясо и самый сильный — на молоко. Это, конечно, относится к белковорасщепляющему типу энзима. Что касается крахмалорасщепляющего энзима, то он присутствует в большом количестве в «хлебном соке» и в наименьшем количестве — в «молочном соке», в промежуточном количестве — в «мясном соке».
Говоря словами Павлова, деятельность поджелудочной железы, как и желудочных желез, специализируется на количестве и качестве соков и на скорости, с какой секреция работает с различными видами пищи.
Второй из соков, выделяемых в тонкий кишечник, — это желчь. Она выделяется печенью и поступает в тонкий кишечник почти в том месте, где поступает сок поджелудочной железы. Секреция желчи происходит постоянно, но усиливается после приема пищи. Желчь не содержит никаких энзимов и поэтому не является по-настоящему пищеварительным соком, а работает главным образом на создание благоприятной среды для деятельности энзимов поджелудочной железы. И если помешать излиянию желчи в тонкий кишечник, то способность к усвоению и абсорбции пищи, особенно жиров, снизится. Она повышает растворимость жирных кислот путем эмульгирования, ускоряет работу липазы поджелудочной, стимулирует кишечную деятельность, противодействует гниению в кишечнике, помогает соединению воды с жирами. Желчь, выделяемая печенью и поступающая через проток в двенадцатиперстную кишку, не рассматривается как настоящий пищеварительный сок, ибо в ней нет энзимов. Но, ощелачивая кислое содержимое желудка при поступлении в двенадцатиперстную кишку, желчь создает пригодную среду для действия энзимов поджелудочной железы, кишечного сока и желчи. Однако она не является антагонистом по отношению к действию их энзимов. Желчь противостоит кислоте и создает благоприятную среду для действия этих энзимов. Желчь является сильным дезинфектором, препятствуя гниению в тонком кишечнике. Она также противодействует образованию газов и помогает поддерживать щелочность в кишечнике.
Третья из рассматриваемых жидкостей — это кишечный сок. Он содержит энзим под названием «крепсин», взаимодействующий с трипсином на последней стадии усвоения белков. Этот сок завершает также обработку углеводов перед их поступлением в кровь. Кишечный сок выделяется многочисленными микроскопическими железами, выстилающими стенки тонкого кишечника. Существуют четыре вида желез, вырабатывающих сок, — крипты Либеркюна, железы Браннера, тайные железы и участки Пира. Железы Либеркюна выделяют кишечный сок, содержащий несколько энзимов, — эрепсин (протеолитик), лактозу, инвертазу (амолитик), мальтазу (амолитик) и лактозу по обработке молочного сахара. Железы Браннера выделяют сок, содержащий энзим энтерокиназа, который, действуя на трипсиноген сока поджелудочной железы при поступлении в двенадцатиперстную кишку, превращает его в сильный белковорасщепляющий энзим — трипсин. Химизин, коагулирующий молоко, также содержится в кишечном соке.