Таким образом, период максимального выделения сока, как и вся кривая секреции, специфичны для каждой диеты, заключает Павлов. Он далее пишет, что нужно признать, что деятельность желудочных желез при выделении ими сока на различные виды пищи также целенаправленна и в другом смысле. Растительный белок хлеба требует для своего усвоения много фермента. Это требование удовлетворяется меньше за счет увеличения количества сока, нежели путем чрезмерной его концентрации. Из этого можно заключить, что здесь большой спрос лишь на фермент желудочного сока и что большое количество соляной кислоты бесполезно и даже вредно. И из дальнейшего мы видим, что при желудочном пищеварении хлеба чрезмерное количество соляной кислоты фактически отсутствует. Общее количество сока, выделяемого на хлеб, лишь немного меньше его количества, выделяемого на молоко. Но в первом случае он выделяется гораздо более длительное время, так что среднечасовая кривая его выделения на хлебную пищу в полтора раза меньше, чем при выделении на молоко или мясо. Следовательно, в период секреции при усвоении хлеба в желудке присутствует лишь небольшое количество соляной кислоты. Это соответствует фактам из физиологической химии, а именно — излишек кислоты задерживает усвоение крахмала. Из клинических наблюдений мы знаем, что при гиперкислотности значительная часть хлебного крахмала уходит неусвоенной из желудочно-кишечного тракта, в то время как мясо при той же кислотности там отлично усваивается. Разве эти факты не дают основание заключить, что различия в деятельности желез имеют важное значение? Каждый вид пищи имеет свою кривую секреции, для чего должна существовать и определенная цель, и особая значимость для секреторной реакции. Павлов считал, что работа пищеварительных желез, будучи гибкой, в то же время является специфичной, четкой и целенаправленной. И как мы увидим далее, эти факты полезны для разработки правильных пищевых сочетаний. Существуют виды пищи вроде крахмалов, которые — что касается желудочного пищеварения — могут усваиваться только в щелочной среде (при слюне), а другие, как белки, лишь в кислой среде — при желудочном соке. Будучи смешанными, эти виды пищи препятствуют усвоению друг друга. И мы вправе назвать эту пищу несовместимой. Из этих фактов явствует, что усвоение углеводов и белков совершенно различное. Фактически они почти несовместимы, ибо потребности их столь различны, что при смешении один вид этой пищи нарушает должное усвоение другого вида. При этом следует принять во внимание следующее обстоятельство — в рационе питания большинства людей всегда смешаны углеводы, белки и жиры. Жиры сами по себе не имеют стимулирующего эффекта на пищеварительные железы. Но при их потреблении — будь то растительный или животный жир — до приема, во время приема или после приема пищи — тормозящее воздействие жира на секрецию желудочного сока становится незамедлительным. Их тормозящее влияние после приема пищи и начавшегося выделения желудочного сока продолжается час или два. Жир подавляет нормальную секреторную деятельность, и этот тормозящий эффект, частично механический, но в большей мере химический, что видно по результатам смешения молока с возрастанием жира. Сок, выделяемый на сливки, меньший по количеству и слабее по эффективности по сравнению с действием небольшого количества слабого сока, выделяемого на молоко. Но воздействие жира на секрецию пищеварительного сока не ограничивается подавлением последнего. Его превентивное воздействие может продолжаться от получаса до двух часов лишь для того, чтобы на третий час, если количество жира большое, произошел новый приток желудочного сока. Эта секреция, очень длительная по времени, дает значительное количество сока, что и объясняет во многих случаях образование гиперкислотности, наступающей при приеме смеси белковой пищи с растительными и животными жирами.
Желчь разрушает пепсин, поэтому ее присутствие в желудке останавливает усвоение белков, даже если содержимое желудка остается кислым (то же при голодании). Трипсин (сок поджелудочной железы) усваивает пепсин, так что его действие в тонком кишечнике продолжается недолго. Желчь также прекращает его действие, то же делает и щелочность.
Кишечное пищеварение
После окончания пищеварения в желудке пища через привратник попадает в тонкий кишечник, где подвергается дальнейшим изменениям. У негров тонкий кишечник короче, а толстый длиннее, чем у белых людей такой же конституции. Длина кишечника различается и в зависимости от пола — от 15 футов 6 дюймов до 31 фута 10 дюймов у мужчин и от 18 футов 10 дюймов до 29 футов 4 дюйма у женщин. Высокий худощавый тип с небольшим в обхвате торсом имеет более короткий тонкий кишечник, чем полный приземистый человек.
Существуют три вида пищеварительных соков, выделяемых в тонкий кишечник, — желчь, сок поджелудочной железы и кишечный сок, каждый из которых имеет щелочную реакцию.
Выделенный поджелудочной железой сок попадает в тонкий кишечник — как раз ниже места соединения желудка с двенадцатиперстной кишкой, т. е. верхней частью тонкого кишечника. Этот сок, секреция которого возбуждается действием на стенки тонкого кишечника кислого содержимого4 желудка, выделяется в то время, пока это содержимое проходит через привратник.
Сок поджелудочной железы содержит четыре энзима, один из которых — диастаза, или амилаза, — напоминает птиалин, продолжает работу по усвоению крахмалов и сахаров, превращая их в разновидность сахара, известного как моносахарид. Он, в отличие от птиалина, не разрушается кислым содержимым желудка. Другой энзим — трипсин — является расщепляющим белки энзимом, но в отличие от пепсина для завершения своей работы взаимодействует с кислотой. Фактически он разрушается сильной кислотой. Под его воздействием пептины превращаются в аминокислоты.
Третий энзим — липаза — расщепляет жир с образованием жирных кислот и глицерина. Четвертый энзим — химзин, или ренин поджелудочной железы, — коагулирует (свертывает) молоко. Павлов открыл, что сок поджелудочной железы после своего выделения не оказывает существенного влияния на белки, но быстро активизируется, когда небольшое количество кишечного сока, который он назвал энтеркиназой, превращает реактивный трипсиноген поджелудочной в активный трипсин. Он рассматривал энтеркиназу как энзим. Активный трипсин, выделяемый из поджелудочной железы и ее протоков, способен разрушить эти органы. Но природа защитила их тем, что этот энзим не может стать активным прежде чем окажется в тонком кишечнике, где находится пища. Там он под энзимным действием на него кишечного сока активизируется.