Оказывается, не только фруктоза может быть вреднее своего собрата, обычного сахара. Жиры тоже бывают разные. Для этого нужно знать: если в маложирном продукте содержание жира очень незначительное, это еще не означает, что продукт нежирный. Чаще всего в такие продукты добавляют нежелательные для употребления насыщенные жиры. В отличие от масел, у них твердая консистенция, поэтому их постоянно используют, чтобы продукт не стекал с ложки, а имел желаемую густоту. Щекотливый вопрос — так называемые трансжиры, возникающие вследствие этого самого отвердения (гидрогенизации). Они не только повышают риск возникновения сердечно-сосудистых болезней и аллергии — они особенно сильно заставляют нас полнеть. К такому результату привело исследование университета «Уэйк Форест» в Северной Каролине, проведенное под руководством Кайли Каванаг. Она со своими коллегами проверила, как различные жиры воздействуют на вес. Для этого она кормила обезьян разной едой. Одним она добавляла трансжирную кислоту, другой группе — нет. Результат: животные, которые получали с едой 8 % кислоты, через шесть лет пополнели на 7 %, а те, кому добавляли обычное оливковое масло, прибавили в весе лишь на 2 %. И это при одинаковом количестве калорий в рационе.
Но пища, содержащая трансжиры, не только увеличивает вес. Она осаждается в нежелательных местах, и прежде всего, в области живота. У обезьян, получавших с едой трансжирную кислоту, в конце эксперимента оказалось на 30 % брюшного жира больше, чем у животных, питавшихся оливковым маслом. «Пивной живот» выглядит у обезьян не только глупо, он еще и крайне вреден. Когда жир находит себе уютное гнездышко на животе, повышается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ну хорошо, оставим пока, так сказать, в покое продукты с трансжирной кислотой. При покупке нельзя понять, есть ли в диетических продуктах трансжирная кислота или нет. В этом проблема. Если на упаковке написано: «Растительные жиры, отвержденные», возможно, что в продукте есть трансжиры. Но стопроцентной уверенности нет. Ведь не всякие отвержденные жиры являются трансжирами.
Жирное мошенничество
И вообще, данные о содержании жира на пакетах, банках и коробках очень относительные. Например, фирма может указать на упаковке, что продукт содержит жира (или сахара) на 30 % меньше. Но возникает вопрос: «Меньше, чем в чём?» Законодательство отвечает: «Меньше, чем в аналогичном стандартном продукте». Но что значит в данной ситуации «стандартный»? Это чипсы, которые продает фирма как высокожирный вариант? Или это то, что на рынке обычно прячется в этих чипсах? В любом случае это «жирное» мошенничество. Например, стандартные чипсы марки «Funny frisch» содержат около 35 грамм жира на 100 грамм. Получается, нежирный продукт с указанием «жира на 30 % меньше» содержит почти 26 грамм жира. С точки зрения арифметики это верно, но с точки зрения жирности — очень даже прилично.
Сконструированные жиры вместо масла
Вообще, фирмы довольно ловко мошенничают с жиром. Пытаясь найти альтернативу желающим похудеть, еще несколько лет назад старались поменьше добавлять его в продукты. Еда была пресной и безвкусной. Ведь, в конце концов, за вкус блюда отвечает жир. Как же быть? На помощь пришли жировые заменители. У них есть способность обманывать наши вкусовые ощущения, — неважно, идет речь о чем-то кремообразном или жирном или нет. Их можно найти и в десертном йогурте, и в маложирном майонезе. А еще они есть в приправах для салатов, супах, соусах и десертах с небольшим количеством жира. Заменители содержат в себе, в основном, белки, углеводы или балластные вещества, которые технологически обрабатываются так, что могут дать нам ощущение, как будто мы едим что-то кремовое или жирное. Белок, например, перерабатывается так: протеины преобразовываются в мини-шарики 20 микрометров в диаметре. Благодаря круглой форме они приобретают вкус жира, хотя жира как такового нет. К тому же белок в виде шариков имеет в половину меньше калорий, чем жир, — соответственно, уменьшает количество потребляемой энергии.