Вопрос, возбуждают ли усилители вкуса аппетит, достопочтенные ученые не изучили. Но он был предметом исследования, проведенного в 1990 году британскими учеными Питером Роджерсом и Джоном Бланделем из университета в Лидсе. Уже оно показало, что после потребления супа с содержанием глютамата чувство голода быстро появляется вновь, как будто бы испытуемые поели просто пустую жидкость. Авторы предположили, что глютамат так стимулирует вкусовые рецепторы, что они почти сразу после еды снова требуют «продолжения банкета». Современные исследования подтверждают этот факт. В Китае глютамат традиционно используется в качестве приправы — как у нас, например, перец или соль. Но не во всех домах. Появляется вопрос, толще ли китайцы, которые добавляют в суп глютамат, чем те, кто его не использует. Да, полагают американские ученые, опубликовавшие результаты недавнего исследования. Они взвесили 752 китайских сельских жителя и установили, что в семьях, где регулярно едят глютамат, значительный процент полных людей.
Природный глютамат, или Продукты «без усилителей вкуса»
Справедливости ради нужно сказать, что глютамат содержится во многих продуктах питания естественным образом, от природы. Его особенно много в пармезанском сыре, ветчине, помидорах и обезжиренном твороге. Эти продукты тоже могут вызывать аппетит. Всем известно: ветчина воздушной сушки такая вкусная, что хочется еще, так же как и макароны с томатным соусом и свеженатертым сверху пармезанским сыром. Но есть, тем не менее, и разница. Глютамат под номером F.621 из концентрата супа из пакетика сразу попадает в кровь, принося с собой свое негативное воздействие. А если вещество вплетено в саму структуру сыра или ветчины вместе с жирами и белками, ему сначала необходимо отделиться, поэтому его действие начинается не сразу, а постепенно. Еще существуют естественные преграды, предотвращающие потребление большого количества глютамата — просто становится невкусно: «Интеллигентный итальянец потрет сыр на спагетти тонким слоем, он не будет есть его толстыми ломтиками», — говорит Михаель Германуссен.
Из-за того, что у глютамата плохой имидж, производители полуфабрикатов теперь предлагают супы и соусы «без усилителей вкуса». «Томатный суп на, 80 % состоящий из овощей» от «Кнорр», не содержит глютамат, «Грибной суп для гурманов» и «Крем-суп из белых грибов» от «Maggi» тоже не содержат Е621. Как замечательно! Потребительский журнал «ко-Test» и потребительская организация «Foodwatch» исследовали в ответ на это супы «Maggi» «Natur pur». Один имел вкус помидоров, другой — спаржи. Было установлено: в обоих супах Е621 отсутствует, и никаких других усилителей вкуса нет. И снова браво!
Но это лишь половина правды. Вместо этого в супе присутствует дрожжевой экстракт. «Foodwatch» исследовал спаржевый суп в лаборатории и выяснил: дрожжевой экстракт богат тремя веществами: глютаматом, инозинатом и гуанилатом. Они все вместе относятся к усиливающим вкус приправам, которые естественным образом содержатся в дрожжевом экстракте. Это означает: промышленность вводит дрожжевой экстракт, пропитанный глютаматом, и утверждает, что ничего внутри нет. «Компания «Нестле» таким образом сознательно вводит потребителя в заблуждение», — объясняет сотрудник компании «Foodwatch» Анне Маркуардт. Тем временем, «Natur pur» превратился в «Natur pur Bio». «Bio» — это, конечно, хорошо. Вопросов нет. Только, к сожалению, в супах серии «Bio» содержится дрожжевой экстракт. Жаль.
Как выяснилось, потребители тоже так думают. В феврале 2008 года с помощью средств массовой информации был проведен опрос общественного мнения. В опросе участвовали 1003 человека, которым был задан вопрос: «Концентрат супа из пакетика содержит естественный усилитель вкуса. На упаковке написано: «Без усилителей вкуса». Как вы считаете, вас вводят в заблуждение?» Ответы распределились следующим образом: 75 % ответили: «Да». Лишь 22 % не увидели здесь ничего плохого и сказали: «Нет». Остальные дали ответ: «Не знаю».
Юридически правильные дрожжи